Denumirea generica de faina este data pudrei care rezulta din macinarea boabelor de cereale sau leguminoase, semintelor sau diferitelor radacini.
Cel mai cunoscut si folosit tip de faina este cea obtinuta din boabele de grau. Ea este pricipala componenta din paine care un nelipsit aliment din toate bucatariile lumii.
Producerea fainii a fost descoperita in jurul anilor 6000 IC cand semintele de grau au fost strivite intre doua pietre obisnuite si a rezultat faina. Romanii insa au fost primii care au macinat graul intr-o morisca iar abia in 1879 in Anglia a fost ridicata prima moara cu aburi. Faina de grau este unul dintre cele mai importante ingrediente din bucatariile Europeana, Nord Americana, Orientul Mijlociu, India, Nordul Africii.
Elasticitatea unui aluat in care se foloseste faina este data de catre prezenta sau absenta glutenului, care este de fapt termenul generic, cumulativ pentru diferitele componente proteice. Cu cat este mai mare continutul in gluten din faina cu atat mult si mai pufos va creste aluatul iar cu cat continutul de gluten este mai redus cu atat produsele obtinute vor avea o forma aplatizata, o durata scazuta de mentinere a prospetimii. Faina cu continut redus de gluten este insa preferata a fi folosita la prepararea produselor de patiserie cum sunt biscuitii sau foietajele deoarece confera acestora fragezime.
Iata ma jos o clasificare din punct de vedere al continutului in gluten a tipurilor de faina folosita la noi precum si diferitele denumiri sub care le puteti gasi in alte tari:
Faina tip 650, sau “high gluten flour/ bread flour” in SUA, “faina 82” in Franta, “faina 1” in Italia, este o faina obtinuta din grau dur. Faina cu concentratie mare de gluten are un continut de aproximativ 12-14 % gluten si este potrivita pentru a coace aluaturi care necesita dospire si sunt elastice, cum ar fi de exemplu painea, aluatul de pizza sau focaccia.
Faina tip 550 care poate fi intalnita in retetele din afara sub numele de “all purpose flour” in SUA, “faina 55” in Franta, “faina 0” in Italia si “plain flour” in Marea Britanie, este facuta dintr-un amestec de grau dur si grau moale iar continutul in gluten se situeaza intr 9 si 12%. Este cea mai versatila faina deoarece poate fi folosita fie pentru a coace prajiturile fie pentru framantarea painii. Totusi painea nu va fi la fel de masticabila si pajiturile nu vor fi la fel de fragede daca folosim acest tip de faina in locul celui indicat. Este o faina versatila si poate fi folosita in retetele de prajituri, biscuiti, sau briose si pana la retetele de paine sau chiar de produse de patiserie cum ar fi aluaturile de tarte, foi de placinta sau croissante.
Faina tip 000 si 480 sau “pastry flour in SUA, “faina 40” in Franta si “faina 00” in Italia, este de asemenea o faina in amestec intre grau dur si grau moale insa cu mai mult grau moale in compozitie. Continutul in gluten este in general cu prins intre 8 si 10 % si este de obicei recomandata pentru prepararea aluaturilor pentru tarte, aluaturi usoare de patiserie sau prajturi delicate si din cauza acestui continut scazut de gluten acestea au tendinta sa se lasa dupa coacere.
Cu aceasta postare particip la provocarea lansata de Cosmin si Daiana numita sugestiv “Povestea ingredientelor”
[…] Cernem făina adăugăm peste compoziția de brânză 125 de grame, plus praful de copt. Încorporăm și apoi aluatul îl transferăm pe masa de lucru unde am pus în prealabil restul de 25 de grame. […]