Crema de vanilie clasica (crème patissière)

Crema de vanilie, cunoscuta de francezi si sub numele de ”crème patissière”, de italieni sub denumirea de ”crema pasticcera” iar de englezi cu numele de ”pastry cream” este una dintre cele mai simple si mai cunoscute creme de cofetarie.

O gasim in celebrele si atat de gustoasele ”choux a la creme”, in eclere, cremsnit, profiterol, tarte etc dar si ca baza pentru alte creme de patiserie mai mult sau mai putin cunoscute pe la noi dupa denumiri, dar totusi folosite des la prajituri.

Crema de vanilie clasica este o crema simpla si usor de facut, o crema pe baza de lapte, oua, zahar si ingrosata cu putina faina sau amidon. Este o crema clasica pe care o stiau a face si bunicele noastre si care, din pacate, a inceput sa fie mai putin preparata de gospodinele moderne in propria bucatarie.

Motivul e simplu: au aparut pe piata diferite pliculete cu mixuri semipreparate care imbie de la rafturi sau din reclamele de la televizor, la comoditate. Evident, in detrimentul sanatatii si calitatii pentru ca oricand o crema in care stii tu ce ai pus, in care pui  un lapte de casa, oua de la gaini crescute la curte nu se compara cu nici un fel de mix praf sintetic cumparat.

Reteta de astazi, pe care o voi scrie in continuare, este una adaptata dupa ”Larousse Gastronomique”, editia din 1961, un fel de ”Biblie gastronomica” unde gasesti informatii despre o gramada de preparate culinare.

Ei bine, ”Larousse Gastronomique” ne propune doua variante de a prepara crema de vanilie clasica de patiserie. O prima metoda este cea in care se folosesc ouale intregi, cu tot cu albus si galbenus si o a doua in care se folosesc doar galbenusurile.

De asemenea da si doua alternative in ce priveste ”agentul de ingrosare”: faina sau amidonul. Ambele se pot folosi fara nici o problema asa ca daca nu aveti in casaamidon dar aveti faina puteti face linistiti crema de vanilie.

Din cele doua variante de a face crema de vanilie eu am ales-o pe cea in care se folosesc ouale intregi. Puteam sa aleg varianta in care se dau deoparte albusurile dar cum aveam deja cateva puse la pastrare la congelator am preferat sa le gatesc si pe ele decat sa le mai pun la pastrare pe mai tarziu.

Reteta clasica, cea din ”Larousse gastronomique”, prima varianta, asa cum puteti vedea si in poza de mai sus, recomanda folosirea a 50 grame de faina alba de grau, 175 grame de zahar, un varf de cutit cu sare, un lingurita de unt, 500 ml lapte dulce, o pastaie de vanilie, 4 oua intregi. Eu am modificat putin cantitatile in functie de gusturile noastre si in ideea de a fi mai putin calorica si a iesit o crema ceva mai putin dulce si mai ”light”. Metoda de preparare este aceeasi asa ca puteti incerca si varianta data in carte. Eu doar m-am ghidat dupa ea.

In plus, din documentarea pe care am facut-o pentru acest articol, am observat ca exista mai multe variante de crema de vanilie: fie cu oua intregi, fie doar cu galbenusuri, fie o combinatie de galbenusuri cu oua intregi. Si in ce priveste faina sau amidonul, la fel variantele pot fi mai multe. Se poate folosi doar faina sau doar amidon (caz in care veti folosi mai putina cantitate deoarece amidonul este mai puternic agent de ingrosare) sau chiar combinatii de faina si amidon.

Nici una dintre ele nu este ”gresita”, si cred ca tine mai multe de gusturile sau imaginatia fiecaruia. Ramane ca voi sa experimentati varianta care vi se pare cea mai apropiata de gusturile voastre.

Mod de preparare pentru reteta de crema de vanilie

1. Scoatem semintele de la pastaia de vanilie cu ajutorul unui cutit si le punem in lapte. Sau, putem pune pastaia intreaga dupa care, cand laptele a fiert avem grija sa o dam deoparte.
2. Punem la fiert, intr-o oala, laptele si il lasam sa dea un clocot doua cat sa se infuzeze vanilia timp in care pregatim compozitia de oua si zahar.
3. In alt vas batem bine ouale impreuna cu zaharul si cand acestea s-au albit la culoare si compozitia a crescut in volum adaugam si faina de grau, treptat, amestecand continuu pana la incorporarea completa.
4. Peste aceasta compozitie adaugam in fir subtire laptele fierbinte si amestecam continuu pe masura ce il adaugam.
5. Punem compozitia astfel obtinuta inapoi in oala in care a fiert laptele si o asezam pe aragaz la foc mic spre mediu.
6. Amestecam continuu si cand observam ca incepe sa fiarba o lasam sa fiarba doua-trei minute pana cand se ingroasa, moment in care putem lua oala de pa foc si lasa crema la racit. Atentie! Amestecati continuu cand incepe sa fiarba pentru ca altfel riscati sa se ridice prea mult temperatura si sa trasformati crema intr-un fel de omleta cu faina.
7. Pentru a o raci uniforma, si a nu face o pelicula deasupra, punem un strat de folie alimentara peste suprafata aceasteia sau.. daca avem rabdare, nu avem altele de facut, amestecam des in ea pana cand ajunge la temperatura camerei. ;)
8. Se poate folosi ca atare pentru a umple eclere, choux a la creme, tarte, torturi sau folosi in alte combinatii, ca baza pentru cremele de pentru diferite prajituri (o sa vedeti in curand si un exemplu de prajitura in care am folosit ca baza aceasta crema).
9. La fel se procedeaza si in cazul in care folositi doar galbenusele de ou. Diferenta va consta in faptul ca rezultatul final va fi o crema de vanilie mai cremoasa, mai galbena si se va gati mai repede.

Crema de vanilie clasica, adica crema de patiserie constituie baza pentru diferite creme folosite in deserturi cum ar fi:

• crema chilboust – adica o crema de vanilie la care se adauga, pentru subtiere, albusuri batute spuma si gatite dupa metoda italiana sau chiar frisca. Se foloseste la tortul Saint-Honore.
• crème plombières – o crema chilboust in care se adauga fructe. Se foloseste la tarte.
• crema mousseline – o crema in care se adauga la final unt in crema de vanilie clasica. Se foloseste de exemplus la torturile tip Fraisier

Pofta buna sa aveti!

Retete in care am folosit crema de vanilie in diferite combinatii:

Prajitura cu visine si crema de vanilie (click aici pentru reteta)

Prajitura ”Televizor” (click aici pentru reteta)