Tarte cu piersici, ciocolata alba si levantica

Hotarat lucru, atunci cand ai o pasiune faci orice pentru a o cultiva. Asa e si cu gatitul asta. Pentru mine a devenit o pasiune desi a inceput ca o necesitate si apoi a continuat mai mult ca o curiozitate. In timp am inceput sa descopar din ce in ce mai mult aceasta fascinanta lume, mi-am dat seama ca e o pasiune si am decis sa investesc mai mult in ea adica sa invat din ce in ce mai mult si sa ma perfectionez in acest domeniu.

Asa ca, atunci cand am aflat despre concursul initiat de catre Centrul de training Horeca School in parteneriat cu proiectul Gourmet Connection si Desertonline.ro care si-au propus ca luna aceasta, declarata ”luna artei culinare”, sa provoace o serie de bloggeri culinari  sa participe la un concurs care sa le dea posibilitatea, la final sa treaca pasiunea pentru gatit la un alt nivel, sau, sa fie ambasadorii unui caz social ales de ei, nu am mai stat pe ganduri si m-am inscris si eu.

Desi initial manusa a fost aruncata doar bloggerilor ce locuiesc in Bucuresti, Brasov sau Timisoara, orase unde sunt centre de pregatire Horeca, in ziua in care s-a lasat campania am aflat ca totusi se poate inscrie in concurs oricine, indiferent de orasul de resedinta. Cred ca nu am stat pe ganduri decat cateva secunde si m-am inscris si eu in acest concurs in care premiul cel mare este un curs acreditat de formare profesională de bucătar sau de patiser, de 3 luni.

Ce m-a motivat sa fac acest lucru? In primul rand am vazut in acest concurs o sansa de a invata ceva, de a mai face un pas in deslusirea tainelor gatitului la un alt nivel. Orice concurs la care participi, indiferent daca castigi sau nu este o experienta din care ai doar de castigat. Asa am gandit. Si acum cand trag linie si ma uit in urma la zilele in care am studiat pentru a pregati retetele va pot confirma ca asa si este. Am castigat deja foarte multe doar participand.

A face si un curs de bucatar sau patiser prin centrul Horeca ramane deocamdata un vis mai greu de realizat dat fiind faptul ca la noi in Moldova nu exista din pacate un astfel de centru de pregatire (sper sa fie in viitor, totusi). Insa acum, prin aceasta sansa nu mai este imposibil de tranformat in realitate desi costurile pentru a face aceste cursuri sunt si mai mari daca locuiesti departe de un astfel de centru. Insa, atunci cand ai o pasiune, cum spuneam la inceput, gasesti si resurse pentru a o cultiva. Si de nu o fi sa gasesc aceste resurse, atunci pot da o sansa cuiva care ar avea o mai mare posibilitate sa faca acest curs dar nu are totusi cei 2200 ron necesari pentru inscriere. 

Dar sa nu ne gandim acum la premii ci la ce e mai important, experienta pregatirii pentru acest concurs, experienta concretizata in cele doua retete pregatite, un desert si un preparat sarat cu care particip la #horecaXperience.

Am inceput cu ce e, zic eu mai greu, cu desertul. Patiseria nu a fost niciodata punctul meu forte si din cauza ca in general incerc sa stau departe de dulciuri :) insa saptamanile astea am ajuns sa ma gandesc doar la ele. Am descoperit ca arta desertului este fascinanta dar si deosebit de grea. Insa la final satisfactiile pot fi foarte mari. Iar cand l-am descoperit pe Antonio Bachour, interesata fiind de arta aranjarii unui desert in farfurie a fost un ”coup de foudre”, cum ar zice francezul. Am petrecut ore intregi pe net privind incantata imagini de deserturi aranjate cu stil si gust, adevarate picturi in farfurie.

Asa ca la desertul de astazi, care nu necesita tehnici deosebite de realizare ci doar ceva rabdare, m-am concentrat mai mult pe plating adica pe aranjarea produsului finit in farfurie. Si o sa vedeti mai jos ca, atat de mult mi-a placut partea aceasta finala incat m-am jucat in farfurie de trei ori, in trei feluri diferite. Si cred ca as mai fi facut-o daca nu as fi fost nevoita sa intrerup micul meu moment creativ din anumite considerente personale.

Si pentru ca ciocolata e slabiciunea mea, am ales sa pregatesc sase mici tarte cu crusta de ciocolata, umplute cu un jeleu de piersici si ganache de ciocolata alba cu infuzie de levantica, decorate cu un mousse din mascarpone si ciocolata neagra. Reteta deci… :)

Reteta de tarte cu piersici, ciocolata alba si levantica

• Ingrediente pentru reteta de tarte cu jeleu de piersici si ganache de ciocolata cu infuzie de levantica

– pentru blat:

140 grame de unt
un ou
70 grame de zahar
280 grame de faina
20 grame de cacao

– jeleu de piersici

250 grame de piure de piersici
50 grame de zahar
4 grame de gelatina granule
20 grame de apa

– ganache din ciocolata alba cu infuzie de levantica

50 grame de smantana dulce
50 grame de ciocolata alba
20 grame de unt
1/2 lingurita de flori de levantica uscata

– jeleu de levantica:

75 ml apa
1,2 lingurite flori uscate de lavanda
50 de grame de zahar
3 grame de gelatina granule
15 grame de apa rece

– mousse de mascarpone cu ciocolata neagra:

50 grame mascarpone
50 grame de ciocolata neagra
100 grame de frisca
1 gram de gelatina granule
5 grame de apa rece

 – ciocolata alba – 50 de grame

 

• Mod de preparare  pentru reteta de tarte cu jeleu de piersici si ganache de ciocolata cu infuzie de levantica

– pentru blat

1. Punem untul cu zaharul intr-un castron si frecam foarte bine pana cand se dizolva zaharul si se omogeanizeaza compozitia 
2. Batem oul cu un tel sau o furculita si apoi il adaugam in crema de unt si zahar. Omogenizam.
3. Incorporam faina, sarea si cacaoa si amestecam bine pana cand obtinem un aluat compact caruia ii dam o forma de bila, il invelim in folie alimentara si apoi il dam la frigider pentru cel putin 30 de minute cat sa se intareasca untul si sa il putem lucra mai bine.
4. Intre timp ne ocupam de formele de tarta. Eu am preferat sa coc crusta in forme de ramekin pentru a obtine rotunduri cu borduri drepte. Am uns formele cu putin ulei si am presarat putina cacao dat fiind faptul ca aluatul era inchis la culoare.
5. Dupa jumatate de ora ne putem apuca sa facem tartele incepand prin a intinde aluatul cu ajutorul unui sucitor si a decupa rotunduri mici cat sa incapa pe fundul formei de copt dupa care taiem si fasii late de circa 2 centimetri cu care tapetam formele pe peretii vasului, in jurul aluatului de la baza. Repetam operatiunea pentru cele sase forme de tarta iar restul de aluat il punem inapoi in frigider. Il putem folosi mai tarziu pentru a pregati, de exemplu o tarta de ciocolata cu curd de visine, ca in reteta de aici.
6. Acoperim aluatul din fiecare forma cu hartie de copt sau folie de aluminiu, punem peste aceasta boabe de fasole si coacem crustele de tarte ”in orb”, adica fara umplutura, timp de 15 minute la 160 de grade dupa care scoatem formele din cuptor, dam deoparte folia protectoare si boabele de fasole si le mai introducem  la cuptor pentru inca 5 minute.
7. Cand crusta este coapta scoatem formele din cuptor, lasam la racit dupa care le putem scoate din forme si umple.

Asezam crustele de tarta pe un platou si le ”sigilam” cu putina ciocolata alba pentru ca urmatorul strat de jeleu de piersici pe care il vom adauga sa nu le inmoaie. Pur si simplu topim ciocolata alba pe baie de aburi si apoi impartim cantitatea in sase parti egale si o punem in fiecare tarta dupa care dam la rece ca sa se intareasca, timp in care ne ocupam de jeleul de piersici.

– pentru jeleul de piersici

1. Punem intr-o craticioara piureul de piersici, adaugam zaharul, amestecam si apoi punem craticioara pe aragaz, la foc mic.
2. Lasam sa fiarba zece minute pana cand zaharul se topeste si se leaga putin compozitia, care se va tranforma intr-un gem, dupa care luam de pe foc si lasam sa se raceasca.
3. In alt vas adaugam gelatina si apa rece si lasam cateva minute la inmuiat dupa care punem vasul pe baie de aburi si topim gelatina.
4. Cand gelatina este topita adaugam o lingura din gemul de piersici in ea, amestecam bine si apoi tot continutul il punem inapoi peste gem formand jeleul de piesici.
5. Lasam la racit in continuare si cand a ajuns la temperatura camerei punem cate o lingura de jeleu in fiecare blat de tarta si apoi dam tartele la frigider pentru cateva ore, cat sa se intareasca jeleul.
6. Restul de jeleu in vom folosi la decor. Pentru aceasta vom avea nevoie de un vas dreptunghiular tapetat cu folie alimentara in care vom pune jeleu intr-un strat subtire de jumatate de centrimetru si dam vasul la frigider pentru a se intari.

– pentru ganache-ul de ciocolata alba cu infuzie de levantica

1. Punem intr-o craticioara smantana impreuna cu levantica.
2. Incalzim smantana dulce pana la punctul de fierbere.
3. Luam vasul de pe foc, acoperim cu un capac si lasam la infuzat un sfert de ora dupa care strecuram cu ajutorul unei site si dam deoparte levantica.
4. Punem smantana iar in craticioara si o incalzim pe baie de aburi.
5. Adaugam ciocolata alba rupta bucati si o lasam sa se topeasca amestecand din cand in cand.
6. Dupa ce s-a topit ciocolata si s-a omogenizat ganache-ul il lasam sa se raceasca cat sa ajunga la temperatura camerei si apoi il turnam, cu ajutorul unei linguri peste jeleul de piersici din fiecare tarta, impartind egal cantitatea.
7. Dam la rece pentru a se intari.

– pentru jeleul de levantica

1. Punem intr-o craticioara, pe foc, apa si levantica.
2. Lasam sa fiarba cinci minute dupa care luam vasul ce pe foc, punem un capac si lasam la infuzat timp de un sfert de ora dupa care strecuram lichidul si dam deoparte levatica.
3. In lichidul obtinut punem zaharul si lasam pe foc sa fiarba pana cand zaharul se topeste si siropul incepe sa se lege, adica aproximativ zece minute dupa care luam vasul de pe foc si lasam la racit timp in care ne ocupam de gelatina asa cum am scris mai sus, la jeleul de piersici.
4. Adaugam gelatina in sirop si apoi turnam jeleul intr-un vas mic, pregatit din timp, tapetat cu putina folie alimentara si dam la rece sa se inchege. Acest jeleu il vom folosi pentru a taia cuburi cu latura de aproximativ un centimetru.

– pentru mousse-ul de mascarpone cu ciocolata neagra

1. Scoatem branza mascarpone din frigider si o lasam sa ajunga la temperatura camerei.
2. Topim ciocolata pe baie de aburi sau la cuptorul cu microunde si lasam sa se raceasca putin.
3. Adaugam o lingura de mascarpone in ciocolata, omogenizam si apoi turnam compozitia peste mascarpone.
4. Amestecam bine pana cand obtinem o crema omogena si dam deoparte cat pregatim gelatina asa cum am explicat la jeleul de piersici.
5. Amestecam o lingura din crema de mascarpone in gelatina, omogenizam si apoi adaugam totul inapoi in crema si amestecam.
6. Frisca pregatita in prealabil asa cum am explicat aici, o adaugam in crema de mascarpone procedand la fel ca in cazul gelatinei. Amestecam incet, cu miscari de jos in sus, cu ajutorul unei spatule din silicon sau a unei linguri si omogenizam compozitia de mousse dupa care dam la rece un sfert de ora.
7. Intre timp pregatim un posh si cand s-a intarit putin mousse-ul formam mici bile pe suprafata tartelor pentru a le orna. Pastram putin si pentru a face mici decoruri pe farfurie.

Pentru ornarea tartelor eu am folosit jeleul de piersici ramas de la umplerea tartelor pe care l-am decupat in mici rotunduri, jeleul de levantica taiat mici cubulete, ”bile” din mousse-ul de mascarpone, cateva panselute si frunzulite de menta. O alta varianta ar fi sa faceti, pentru contrast si un pic mai multa culoare, un coulis de zmeura (ca in prima imagine) si jeleu de piersica sa il puneti sub forma de linie paralela cu acesta. Variantele de plating sunt multe, foarte multe si depinde de imaginatia voastra cum sa decorati farfuria in final. :) 

Pofta buna sa aveti!