Prepararea mezelurilor în gospodărie – Bernhard Gahm (recenzie)

Prepararea mezelurilor în gospodărie (recenzie)
Bernhard Gahm, Editura Casa, Oradea, 2015

În colecția Cămara bunicii de la Editura Casa a apărut o carte de excepție, o „clasică” în domeniul amatorilor și profesioniștilor în ale cârnaților, Prepararea mezelurilor în gospodărie. Autorul acesteia, Bernhard Gahm, este german, firesc pe undeva, căci cine sunt cei mai mari meșteri în ale cârnaților dacă nu germanii?

Cartea arată excelent, tipărită pe hârtie de calitate și are multe fotografii, despre care am aflat că au fost făcute de un profesionist, chemat de autor în ajutor.

Așa că am deschis-o și am început să o citesc… Încă de la prima pagină mi-am dat seama că va fi nu doar o lectură tehnică, riguroasă, tipic germană, ci chiar o lectură încântătoare. Bernhard Gahm scrie atât de frumos și cu un umor fin uneori, încât oricine poate citi cartea pentru delectare.

Prima ediția a cărții a apărut în 1993, dar în acest domeniu lucrările valoroase nu se „demodează” odată cu trecerea timpului, ci dimpotrivă am putea spune, devin și mai valoroase. Este o lucrare care își propune să se adreseze amatorilor și din care vei putea învăța cum să faci cârnați și mezeluri la tine acasă, într-o bucătărie obișnuită. Însă este atât de bine scrisă încât sunt sigură că până și profesioniștii vor avea ce învăța din ea.

Pentru început se prezintă Dotarea necesară pentru prepararea cârnaților, pentru că orice întreprindere de acest gen necesită scule, unelte și ustensile specifice. De cele mai multe ori acestea se găsesc în orice bucătărie, dar uneori este nevoie să fie cumpărate altele noi, potrivite.

Mi-am dat seama de valoarea lucrării și din modul în care autorul explică de ce este nevoie neapărat de ceva anume și de ce nu se poate lucra cu „improvizații”. Pur și simplu toate argumentele lui au în ele o anumită logică „sănătoasă” ca să-i spunem așa, a bunului simț.

Urmează firesc și logic, un capitol intitulat Carnea, materia primă pentru prepararea cârnaților. Această lucrare nu este pentru vegetarieni și nici pentru pofticioși. Primii nu vor putea să înțeleagă adevărata valoare nutritivă a cărnii și faptul că umanitatea a evoluat prin consumul ei, iar ceilalți nu vor putea să citească totul fără a da fuga la frigider ca să mai guste ceva între timp. Se prezintă „scurt și la obiect” principalele sortimente de carne, cum se aleg, cum se tranșează, cum se păstrează etc.

Nu putea lipsi un capitol despre Aditivi și condimente, pentru că și aceștia fac diferența între un produs banal și unul cu un gust deosebit. Ceea ce mi-a plăcut este că se explică foarte clar de ce se folosește un anumit condiment și nu un altul, ce limite există, pentru ca un condiment să „ajute” și nu să „distrugă” gustul unui preparat, de ce se folosește un anumit adaos și când se poate renunța la el ș.a.m.d.

Conservarea pastei pentru cârnați în conserve este un capitol pe care nu mă așteptam să-l găsesc aici. De ce? Pentru că nu știam că această metodă este pe larg utilizată în gospodăriile tradiționale din multe părți ale Europei. Când se sacrifica un animal, nu era necesar ca acesta să fie imediat transformat în cârnați. Păstrând în conserve sterilizate o „pastă de bază” se putea trece ulterior la fabricarea diferitelor feluri de mezeluri și cârnați de casă.

Și uite așa, ușor-ușor am ajuns și la Prepararea pastei pentru cârnați în membrane, adică la ceea ce știm cu toții că înseamnă cârnații, atât de apreciați peste tot în lume… Citind am aflat multe lucruri pe care nu le cunoșteam, mai ales despre membrane.

Urmează Afumarea, ca metodă de preparare și aromatizare a produselor de carne în general, a cârnaților în special… Și aici am aflat multe lucruri pe care nu le știam și care mă vor ajuta și în alegerea produselor pe care le voi cumpăra.

Depozitarea cârnaților este un alt capitol, mic ce-i drept, dar deosebit de important în ceea ce privește… viitorul cârnaților preparați. Căci și depozitarea acestora este importantă.

Pentru orice activitatea care se vrea a fi încununată de succes, e nevoie de pregătire, de aceea va trebui să citești și Pregătiri pentru prepararea cârnaților. Deoarece este o activitatea foarte migăloasă, dacă nu este pregătită cum trebuie, nu va fi cu sorți de izbândă. Aceleași idei clare și logice le găsim și în acest capitol, ca să înțelegem de ce trebuie să facem ceea ce vom face.

După acest capitol urmează altele specializate, adică acele capitole cu rețete specifice de produse din carne. Pentru că rețetele nu sunt universale, ci foarte diferite în funcție de scopul final.

Vom afla deci despre Prepararea cârnaților fierți, apoi cum se prepară Cârnați cruzi tartinabili și Cârnați cruzi feliabili. Pentru Mezeluri fierte vor trebui alte ingrediente în alte proporții decât pentru Cârnați pentru prăjit de exemplu sau pentru Pateuri sau Aspicuri.

De asemenea trebuie decis de la început între Sărare sau saramurare. Din aceste capitole am înțeles de ce programarea este foarte importantă, pentru că unele produse necesită anumite sortimente de carne sau condimente, cu un anume fel de tocare și amestecare, în timp ce alte rețete sunt complet diferite. Nu poți în nici un caz să începi să faci ceva, apoi să te răzgândești și să schimbi pe parcurs numele produsului finit.

Cartea se termină cu Anexe, unde se explică o serie de termeni de specialitate, fiind practic un dicționar.

Personal consider cartea foarte valoroasă și utilă de citit de toți cei care iubesc preparatele din carne, nu doar de cei care vor să prepare mezeluri și cârnați. Cartea este și un bun ghid al cumpărătorului, pentru că aflând mai multe, fiecare se va putea decide ca și viitor client al raioanelor de carmangerie.

Așa că aceasta nu se adresează, așa cum ai putea crede după titlu, doar persoanelor care vor să pregătească acasă mezelurile ci acelei majorități dintre noi care cumpără aceste delicatese culinare.

În concluzie, fie că sacrifici porcul în ”bătătură” conform obiceiului strămoșesc, fie că te aprovizionezi din comerț cu cele necesare unui meniu tradițional, Prepararea mezelurilor în gospodărie, cartea scrisă de Bernhard Gahm și publicată la editura Casa poate fi un cadou perfect pentru sărbătorile care vin. O poți comanda, la preț redus, de aici.