Taierea porcului de Ignat. Ce pregatim din el?

Taierea porcului de Ignat. Ce pregatim din el?

Peste cateva zile, mai exact pe 20 decembrie, crestinii ortodocsi sarbatoresc ziua Sfantului Ignat Teoforul (al Antiohiei) care precede marea sarbatoare a Nasterii Domnului. In ziua de Ignat, exista la noi in tara (si nu numai) un obicei strabun: taierea/sacrificarea porcului. Un obicei care inca se mai face dupa ritualuri ancestrale. Mai mult decat atat, chiar, se spune ca, in ziua de Ignat nici o alta activitate gospodareasca nu este permisa.

Zilnic in abatoarele din Romania si din multe alte tari sunt sacrificati nenumarati porci, a caror carne se foloseste in industria alimentara. Mai exista si alte utilizari ale sub-produselor provenite de la porc, de exemplu pielea se poate tabaci si folosi pentru incaltaminte, iar grasimea in industria sapunurilor.

Cu toate acestea, taierea unui singur porc intr-o gospodarie taraneasca are o cu totul alta conotatie. Este o zi pe care membrii familiei nu o pot uita, este o zi de mare sarbatoare, este o zi care aminteste tuturor de stramosi si de legatura indisolubila cu glia.

Desi mai exista prilejuri cu care se taie porci si in timpul anului, cu ocazia unei nunti de exemplu, intr-o gospodarie tipica porcul se taie iarna in preajma Craciunului. De ce iarna, e de la sine inteles, in primul rand pentru ca frigul de afara permite conservarea carnii, pana ce aceasta se prepara.

Traditia taierii porcului de Craciun

Dupa sacrificarea porcului de Craciun preparatele din carne sunt conservate cu ajutorul sarii, fumului si desigur frigului. Dar sa nu credeti ca porcul se taie numai la noi, in Romania. Si in tarile vecine exista acest obicei, care exista si in tarile din Vestul Europei pana sa vina peste ele „modernitatea”.

Recent am vazut la o emisiune culinara cum in Anglia, mai demulta vreme, mai multe familii se asociau si cresteau un porc cu resturile de mancare ramase de la fiecare, porc pe care il sacrificau chiar in preajma Craciunului, tocmai pentru a se respecta traditia si pentru a avea pe masa festiva preparate proaspete facute in casa. Intr-un alt loc, pe internet de data asta, am vazut un filmulet din zilele noastre, despre taierea porcului intr-o gospodarie din Ungaria. Si ce bine semana totul cu ceea ce se intampla si la noi, mai ales ca porcul era preparat exact ca in Ardeal.

Chiar daca Ignatul, adica ziua taierii porcului este una de mare sarbatoare, este totodata si una foarte obositoare, mai ales pentru adultii familiei, pentru ca toata lumea participa de zor la activitatile de pregatire a preparatelor culinare traditionale si nelipsite de pe masa de Craciun.

Pe langa cutitele de tot felul, foarte bine ascutite, pe langa vasele incapatoare si curate, de mare ajutor ii este gospodarului sau mai bine zis gospodinei, o masina de tocat carne de foarte buna calitate – de genul acesta.

Eu imi amintesc cu drag cum se pregatea bunicul meu din timp pentru ziua de Ignat, avand grija sa treaca din vreme pe la tocilar (cel ce ascute cutite), ca sa isi ascuta atat cutitele obisnuite cat si pe cele ale masinii de tocat carne. Erau unelte simple, dar indispensabile in batalia contra-cronometru pentru prepararea godacului.

In vremurile noastre, asa zis „moderne”, multe din vechile ustensile au fost inlocuite de aparatele electrice de bucatarie, care pot fi de un real ajutor si care ne economisesc mult timp si efort. Mai ales ca din carnea de porc se pregatesc kilograme de carnati, toba, sarmale si alte preparate traditionale.

Taierea porcului in ziua de Ignat

Ca idee generala insa, acest ritual incepe, evident cu injunghierea porcului dupa care urmeaza parlirea acestuia apoi, evident curatarea si in final transarea.

Dupa aceasta prima etapa, care este facuta de gospodarii casei de sex masculin, intra in scena gospodinele cu manutele lor harnice. Acestea impart si gatesc din carnea de porc fel si fel de preparate care mai de care mai gustoase, si dupa retete uneori doar de ele stiute si mostenite din batrani.

Insa nu se trece la pregatirea lor pana nu are loc la fel de traditionala ”pomana a porcului” adica masa de pranz in jurul careia se aduna toti cei ce participa la acest ritual. Gospodina casei pregateste o friptura cu de toate (o bucata generoasa de carne de porc, una de ficat, alta de rinichi sau alte organe interne sunt toate fripte impreuna. Se mai face si o mamaliguta mare, se aduc din beciul casei (sau crama cine are) si cateva sticle cu vin rosu iar participantii la ritual iau pranzul cu voiosie, cinstind astfel memoria bietului porc sacrificat in ziua respectiva.

Ce pregatim din el?

Dupa masa copioasa se trece iar la treaba. Am zis la inceput, ziua de Igant e o lunga, cu multa treaba intr-o gospodarie. Femeile, da tot ele ( o parte, ce-i drept ajutate si de barbati casei) isi continua munca de sortate/impartire/pregatire a bunatatilor traditionale din carne de porc pe care le vor pune pe masa de Craciun.

O parte din ele se pot face chiar in ziua respectiva sau a doua zi, cel tarziu. Din carne si o parte de organe si pregateste toba. Dintr-o tocatura care seamana cu cea din compozitia sarmalelor se face chisca (caltabosi). Sunt gospodarii in care se aduna chiar si sangele de la porc si se face un alt preparat traditional, sangeretele. Se fac atat de gustosii carnati. In diferite combinatii si dupa diferite retete, in functie de gusturile gospodarilor, retetele mostenite si zona in care locuiesc. Se pune slanina la sare si carnea transata bucati mici, la congelator.

Zilele urmatoare barbatii continua cu treaba pregatind afumatoarea. Se afuma carnatii, toba, muschiuletii, pregatiti inainte, la taierea porcului. Iar chiar  inainte de Craciun se pun la fiert raciturile din carne de porc si se pregatesc nelipsitele sarmalute in foi de varza murata. Mmmm, ce frumos miroase in casa… a cetina de brad, a sarmale care bolborosesc cuminti in cuptor… Totul in asteptarea marii zi de sarbatoare a Nasterii Domnului.

Indiferent de modul in care alegem sau suntem nevoiti sa preparam porcul, indiferent de regiune cu obiceiurile ei specifice, taierea porcului a fost si va ramane in traditiile poporului nostru o zi insemnata.

Daca nu ai o reteta a ta sau doresti sa incerci alte retetele de preparate traditionale de porc, gasesti pe blog (vezi aici) colectia cu retetele despre care ti-am vorbit mai sus – chisca, toba, carnati, racituri, slanina afumata.

Curiozitatea mea ar fi insa alta. Sa stiu ce si mai ales cum se prepara porcul in zona in care locuiesti. Ce traditii stii, ce iti mai aduci aminte din copilarie? Ce si cat din ele mai respecti si acum in prezent?