Prăjitură Zi și Noapte cu bezea (reinterpretată)

Prăjitură Zi și Noapte cu bezea (reinterpretată). Prăjitură cu bezea și fructe.
Prăjitura copilăriei în viziune modernă. Rețetă veche de prăjitură pregătită modern.
Plated dessert. Deconstructed cake

Am făcut un obicei în ultimul timp în a publica, la final de lună câte o rețetă care să aibă legătură cu bucătăria românească. Fie prin readucerea la viață a unei rețete vechi din caietul mătușii sau cărțile de bucate moștenite de la bunica, fie prin încercarea de e pune în valoare ingrediente despre care credem că au fost introduse doar recent în rețetele bucătăriei românești moderne.

Ei bine, astăzi am o altă surpriză pentru voi, una care sper să vă surprindă plăcut. Este vorba despre ”aducerea la viață” a unei rețete atât de cunoscute, de pregătite și de îndrăgite de voi și anume celebra prăjitură în care gălbenușurile se folosesc la blat iar albușurile la bezea, intre cele două ”blaturi” punându-se un strat de gem acrișor.

Rețeta se poate găsi sub mai multe denumiri: prăjitură ”Zi și Noapte”, prăjitură ”Dinte de negru” sau pur și simplu prăjitură cu gem și bezea.

În caietul vechi de rețete al mătușii mele nu am găsit rețeta ”înregistrată” sub denumirile speciale de mai sus ci pur și simplu… prăjitură cu gem și glazură.

Rețeta de astăzi este cumva aceeași dar nu chiar. Adică nu este rețeta clasică reprodusă ci o variantă modernă a acesteia. Cu alte cuvinte am reinterpretat rețeta veche din caietul mătușii folosindu-mă de tehnici noi așa încât rezultatul final să arate modern.

Practic, am copt blatul în cuptor până la capăt fără a-i mai pune gemul și albușurile peste el. Bezeaua care s-ar fi format la cuptor am făcut-o separat, folosind tehnica de la bezeaua italiană. Gemul de fructe l-am reinterpretat transformându-l în coulis de căpșuni, caviar din pepene galben și piersici caramelizate.

Ceea ce am făcut eu, în termen de specialitate s-ar numi ”deconstructed cake” adică am pornit de la elementele din rețeta originală și le-am așezat în farfurie separat și în altă viziune, cea a unui plating modern.

La prima vedere pare complicat de făcut dar nu este chiar așa, vă asigur. Nu trebuie să vă sperie felul în care arată pe farfurie și să gândiți că nu puteți face singur acasă așa ceva.

Într-adevăr, este mai simplu să faci prăjitura în varianta clasică pentru că pui totul la cuptor și gata. În varianta pe care o propun eu astăzi se muncește mai mult dar și rezultatul final arată altfel. Așa încât prăjitura bunicii poate deveni un desert festiv elegant. De ce nu?

5.0 from 5 reviews

Prăjitură Zi și Noapte cu bezea (reinterpretată)

 

Save Print

Prep time

1 hour

Cook time

30 mins

Total time

1 hour 30 mins

 

Autor: Claudia

Recipe type: Desert

Cuisine: Romaneasca

Serves: o portie

Ingrediente

• - pentru blat
• 4 gălbenușuri
• 125 de grame de zahăr
• 150 de grame de unt
• 100 ml de lapte dulce
• 30 grame de cacao
• 200 de făină
• 8 grame de praf de copt
• un vârf de cuțit cu sare
• - bezea italiană
• 4 albușuri
• 50 ml de apă
• 200 grame de zahăr
• un plic de zahăr vanilat
• o linguriță de esență de vanilie
• - caviar de pepene galben
• 80 grame de suc de pepene galben (obținut din 125 de grame de pulpă de pepene galben)
• 8 grame de gelatină
• 1 linguriță rasă de zahăr brun melasă
• 300 de ml de ulei de floarea soarelui
• - coulis de căpșuni
• 125 de grame de căpșuni
• o jumătate de linguriță de zahăr brun
• - piersici caramelizate
• 3 piersici
• o lingură cu vârf de zahăr brun melasă
• un baton de scorțișoară
• pentru decor: frunzulițe de mentă

3.5.3251

Mod de preparare prăjitură Zi și Noapte cu bezea

Pentru blat

• Aprindem cuptorul la 180 de grade și pregătim o tavă de 23/24 cm în care punem hârtie de copt.
• Frecăm untul cu zahărul după care adăugăm gălbenușurile și omogenizăm compoziția.
• Cernem făina împreună cu cacaoa, sarea și praful de copt.
• Adăugăm laptele concomitent cu amestecul de făină până obținem un aluat care are consistența celui de chec.
• Turnăm compoziția în tava pregătită mai devreme și dăm la cuptor pentru 25 de minute.
• Facem testul cu scobitoarea și dacă iese curată scoatem blatul din cuptor și îl lăsăm la răcit pe un grătar

Pentru bezeaua italiană

• Batem bine albușurile cu un praf de sare până își măresc volumul și se albesc.
• Când au crescut în volum adăugăm un 10 grame de zahăr vanilat și încă o linguriță cu esență de vanilie și continuăm baterea încă 1-2 minute.
• Între timp pregătim siropul. Punem zahărul cu apa pe foc și lăsăm la fiert până când acesta se topește și temperatura siropului ajunge la 112 grade.
• Turnăm rapid siropul, în fir subțire peste albușurile bătute în prealabil continuând în același timp baterea acestora până când compoziția de albușuri devine lucioasă și se răcește

Pentru piersicile caramelizate

• Spălăm și curățăm piersicile de pieliță și sâmburi și le tăiem felii.
• Adăugăm zahărul și scorțișoara ruptă peste piersici și amestecăm.
• Punem piersicile în tigaie și le lăsăm să se gătească câteva minute până când încep să lase zeamă. ATENȚIE! Nu trebuie să le gătim prea tare pentru că nu ne dorim transformarea lor în gem ci doar caramelizarea lor.
• Le scoatem pe o farfurie și le lăsăm la răcit.

Pentru coulis-ul de căpșuni

• Spălăm și curățăm căpșunile după care le pasăm cu blenderul.

• Piureul rezultat îl strecurăm printr-o sită pentru a înlătura semințele.
• Zeama obținută o punem în tigaia în care am caramelizat piersicile și o scădem până ajunge la consistența unui sos. Dacă dorim să fie un sos mai dulce adăugăm și zahăr. Pentru gusturile noastre a fost suficient cât zahăr a rămas de la caramelizarea piersicilor.

Pentru caviarul din pepene galben

• Punem uleiul într-un vas înalt și îl dăm la congelator pentru 2 ore.
• Sucul de pepene galben îl amestecăm cu o linguriță de zahăr brun și cu gelatina.
• Lăsăm gelatina la umflat pentru 10 minute după care o încălzim pe baie de aburi până când aceasta se topește.
• Scoatem uleiul din congelator și îl punem într-un vas cu gheață pentru a-l menține rece.
• Cu ajutorul unei seringi luam din sucul de pepene galben și turnăm câte o picătură, două în uleiul rece, obținând astfel perluțe ca de caviar dar din suc de fructe.
• Scoatem perluțele din ulei și le spălăm bine sub jet de apă rece.

Plating. Aranjarea pe farfurie

• Într-o farfurie încăpătoare punem o lingură de bezea și presăm cu ajutorul unui capac mai mare după care îl ridicăm și formăm mici neregularități pe care le ardem cu torța.
• Tăiem forme rotunde din blat cu ajutorul unui inel metalic.
• Punem o bucată rotundă de blat pe farfurie și peste ea mai adăugăm puțină bezea pe care, la fel o caramelizam cu torța.
• Așezăm o felie de piersică caramelizată peste blat, de jur împrejur presărând perle de caviar și coulis de căpșuni.
• Le fel procedăm și pe toata suprafața bezelei de pe farfurie.
• Decorăm din loc în loc și cu câteva frunzulițe de mentă.

Cu puțină imaginație și chef de joacă în farfurie, puteți realiza un al doilea plating, ca cel din imaginea de mai jos.

Aceeași prăjitură poate fi prezentată și dacă sfărâmați blatul și apoi îl așezați în farfurie. Lângă el puneți o felie de piersică caramelizată, un pic de bezea italiană sub forma de quenelle peste care treceți puțin cu torța.

O parte din compoziția pentru caviarul de fructe o pasați, puneți puțin pe farfurie, peste ea adăugați și puțin coulis și cu ajutorul unei linguri o întindeți usor. Mai așezați și câteva perluțe de caviar plus câteva picături de coulis și gata și cel de al doilea plating.

Această reinterpretare a rețetei clasice de prăjitură Zi și Noapte cu bezea am făcut-o special pentru proiectul de readucere la viață a vechilor rețete românești, inițiat de Selgros Romania și o puteți găsi și pe site-ul selgroscautapasiunea.ro.

Să aveți poftă și inspirație la pregătit prăjitură Zi și Noapte cu bezea reinterpretată!