Blanșarea legumelor. Ce înseamnă și cum se face.

Blanșarea legumelor. Ce înseamnă și cum se face.

Blanșarea este o tehnică de gătire scurtă care implică fierberea rapidă, pentru scurt timp a legumelor în apă clocotită, urmată de răcirea bruscă pentru a se putea opri procesul de gătire a acestora. Blanșarea ajută, astfel, la păstrarea culorii și a texturii legumelor, precum și la eliminarea oricăror bacterii și substanțe nedorite.

Această tehnică se folosește, de cele mai multe ori înainte ca legumele să fie împachetate și puse la congelator. Spre deosebire de gătirea prin fierbere, această modalitate de prelucrare termică ajută legumele să-și păstreze toate calitățile și mai ales proprietățile după ce sunt congelate. Faptul că prin fieberea lor, chiar scurtă, se distrug bacteriile de pe legume, face ca metoda să fie folosită și în caz de deshidatare ulterioară sau sterilizare prin căldură.

Sunt sigură că și tu ai folosit de multe ori blanșarea și poate nu ți-ai dat seama că aceasta este denumirea tehnicii culinare utilizate. Bunicile noastre o foloseau și ele des, fără a ști denumirea ei ”tehnică”. Un exemplu pe care ți-l pot da acum, de blanșare, este cel de conservare a fasolei verzi despre care am povestit mai multe aici. Fasolea verde NU se pune la congelator așa, crudă, cum e ea ci blanșată înainte.

Cum se face blanșarea legumelor

Iată sunt pașii pe care este necesar să-i faci pentru blanșare:

1. Preîncălzirea apei: Pune apa la fiert într-un vas mare. În apă se poate adăuga sare sau chiar și oțet.
2. Prepararea legumelor: Spală legumele, curăță-le și taie-le în bucăți uniforme.
3. Fierberea legumelor: Când apa clocotește, adăugă legumele în vas și lasă-le să fiarbă. Timpul de fierbere poate varia în funcție de tipul de legume. Găsești mai jos o listă cu aceste valori.
4. Răcirea legumelor: După ce ai fiert legumele, scoate-le din apă și transferă-le imediat într-un vas cu apă rece sau ține-le sub un duș rece pentru a opri procesul de gătire. Ideal ar fi să pui în vasul cu apă rece și câteva cuburi de gheață. Legumele sunt foarte fierbinți și apa cu gheață le va răci mai rapid. Se produce, astfel, un fenomen termodinamic numit “șoc termic”. Când legumele sunt scoase din apa clocotită și imediat introduse în apă rece, temperatura exterioară a legumelor se reduce brusc. Această schimbare bruscă de temperatură poate cauza o contractare bruscă a celulelor legumelor, care poate duce la menținerea culorii vii și a texturii crocante.
5. Uscarea legumelor: Scoate legumele din apă rece și usucă-le cu un prosop de hârtie sau un șervețel pentru a elimina excesul de apă. Este important să usuci legumele după blanșare deoarece apa poate afecta textura și gustul acestora. Dacă legumele sunt lăsate să se usuce în mod natural, ele vor absorbi umiditatea din aer și vor deveni mai moi. Dacă le folosești imediat în preparate, apa poate afecta consistența acestora și poate dilua gustul.

Acesta este procesul de bază pentru blanșare. Urmându-l, poți blanșa cu ușurință orice tip de legume pentru a le păstra culoarea și textura, precum și pentru a elimina orice substanțe nedorite.

De reținut!

Adăugarea de oțet în apa pentru blanșat poate ajută la păstrarea culorii și a texturii legumelor, deoarece acizii din oțet pot încetini procesul de fierbere. Totuși, este important să se țină cont de concentrația de oțet și să se evite adăugarea unei cantități excesive, deoarece acest lucru poate afecta gustul final al legumelor. În general, se recomandă adăugarea a 1-2 linguri de oțet la o oală mare cu apă.

Adăugarea de sare în apa pentru blanșare ajută la conservarea culorii și a texturii legumelor dar și pentru a le îmbunătăți gustul. Sarea poate ajuta la oprirea procesului de fierbere și la încetinirea acestuia, ceea ce poate ajuta la păstrarea culorii și texturii legumelor.

De asemenea, sarea poate ajuta la intensificarea gustului legumelor și poate fi utilizată pentru a se asigura că legumele au un gust echilibrat. Sarea se adaugă în apa pentru blanșare în cantități moderate, astfel încât să nu afecteze gustul final al legumelor.

Timpul de blanșare pentru diferite legume

Timpul de blanșare variază în funcție de tipul de legume pe care îl utilizezi. Iată un ghid general pentru câteva dintre cele mai populare legume:

1. 1. Broccoli și conopidă: 2-3 minute
   2. Varză de Bruxelles: 3-5 minute (în funcție de dimensiunni)
   3. Fasole verde: 2-3 minute
   4. Morcovi tăiați: 2-3 minute și morcovi întregi: 5 minute
   5. Spanac: 1-2 minute
   6. Cartofi noi: 3-5 minute
   7. Vânătă: 3-5 minute, în funcție de mărimea bucăților
   8. Sfeclă: 10-12 minute
   9. Porumb: 2-3 minute
   10. Ardei: 2-3 minute
   11. Cartofi: 8-10 minute

Acestea sunt doar câteva exemple și timpul de blanșare poate varia în funcție de preferințele personale, de textura dorită și de scopul pentru care faci asta. Este important să verifici legumele în mod regulat pentru a te asigura că nu sunt gătite prea mult sau prea puțin.

Nu doar legumele ci și fructele pot fi blanșate, în special fructele cu coajă tare, cum ar fi piersicile, caisele sau prunele. Blanșarea acestor fructe poate ajuta la eliminarea pielii uscate sau a pielii care nu se poate curăța cu ușurință.

Procedura de blanșare a fructelor este similară cu cea a legumelor: se fierb fructele timp de 1-2 minute într-o oală cu apă clocotită, apoi se transferă imediat într-un castron cu apă rece cu gheață pentru a opri procesul de fierbere.